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Food

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The Van  14 Nov 2017 - 15:00

Nel settore delle ristorazione collettiva (catering e mense in primis, che danno vita a un giro d’affari di 6,5 miliardi di euro) le aziende italiane si difendono bene dalle numerose multinazionali straniere



Un settore che ogni giorno tra scuole, strutture ospedaliere e mense aziendali coinvolge più di 5mila persone, più precisamente 5.497 secondo l’Ufficio Studi Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi). È la ristorazione collettiva, che nel 2015 ha generato ricavi per oltre 6,5 miliardi di euro, con un volume complessivo di 851 milioni di pasti all’anno. In questo contesto sono diverse le aziende che si spartiscono il mercato: secondo i dati dell’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione relativi al 2015, Camst, CIR food, Compass Group Italia, Elior, Gruppo Pellegrini, Sodexo hanno registrato un volume d’affari complessivo pari a oltre 2 miliardi di euro, servendo 391 milioni di pasti e impegnando oltre 51 mila persone (+7,5% rispetto al 2014).

Da Bologna alla conquista del mondo

Un settore, questo, nel quale – oltre a numerose multinazionali straniere – fanno una bella figura anche le aziende italiane. Tra le principali, c’è il Gruppo Camst di Villanova di Castenaso, in provincia di Bologna. Ne fanno parte 10 società in Italia (Bassa Romagna Catering, Matilde Ristorazione, Serimi, GI, Due Castelli, Se.R.A., Summertrade, Gerist, Party Ricevimenti, Day Ristoservice), una in Germania (Lohmeier) e una con obiettivi di fatturato all’estero (Creia), per un giro d’affari che ha toccato quota 608 milioni di euro e una produzione di 116 milioni di pasti all’anno. In aggiunta, Camst partecipa a più di 20 società, controllate o collegate al gruppo, che offrono servizi integrati (come ad esempio i buoni pasti o ticket restaurant) e complementari (come il catering in occasione di eventi fieristici), in alcuni casi in partnership con gli enti pubblici. I ricavi sono in crescita, ma ancora in contrazione rispetto al 2011 e per colmare il gap, il gruppo ha deciso di investire 25 per aumentare la presenza all’estero e sviluppare ulteriormente la ristorazione commerciale, insistendo in particolare sul trend dell’alimentazione sostenibile. Una curiosità: in qualità di rappresentante del mangiare e vivere sano, Camst ha legato il suo nome al mondo del sport, confermandosi anche per la stagione 2017/2018 partner della squadra di calcio del Bologna.

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L’eredità di Expo 2015

Risalendo la via Emila di qualche chilometro si arriva a Reggio Emilia, terra di grandi eccellenze enogastronomiche made in Italy come il Parmigiano Reggiano, il vino Lambrusco e l’aceto balsamico tradizionale. Qui nasce CIR Food, una cooperativa composta da quasi 7mila soci che dà lavoro a più di 11mila dipendenti. Nel 2016 la società ha servito un totale di 84 milioni di pasti in tutta Italia e registrato ricavi per oltre 560 milioni di euro (+100 milioni rispetto all’anno prima). Per il futuro CIR si è posta un obiettivo molto ambizioso: raggiungere 800 milioni di fatturato entro il 2020 attraverso l’apertura di nuove caffetterie e ristoranti e l’internazionalizzazione, su cui l’azienda ha ampi margini di miglioramento dato che l’export rappresenta appena il 12% del fatturato complessivo. Per quanto riguarda invece la rete retail, la cooperativa intende proseguire il percorso avviato con Expo 2015 puntando su una ristorazione di qualità, ma alla portata di tutti. In tal senso si inserisce il concept Aromatica, nato in collaborazione con Chic, Charming Italian Chef, associazione che riunisce oltre 100 chef di cui 50 stellati, con l’obiettivo di far conoscere le eccellenze dell’enogastronomia italiana a un pubblico ampio e fare cultura del cibo. Tra le insegne più di successo Read.Eat.Dream (Red), che porta il food all’interno delle librerie Feltrinelli e che vedrà l’apertura di cinque nuovi punti entro la fine di quest’anno.

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Successo e solidarietà

Ancora un centinaio di chilometri più in su e si arriva a Milano, dove ha sede il Gruppo Pellegrini, fondato nel 1965 da Ernesto Pellegrini, conosciuto soprattutto per essere stato il presidente dell’Inter dal 1984 al 1995. Oggi il gruppo, nato come Organizzazione Mense Pellegrini, vanta ricavi che dovrebbero attestarsi per quest’anno intorno ai 520 milioni di euro, grazie soprattutto alla ristorazione collettiva (43%), che impiega anche la maggior parte degli oltre 6mila dipendenti.

Una curiosità: Ernesto Pellegrini nel 2013 ha dato vita a una fondazione onlus che porta il suo nome, con lo scopo di aiutare le persone in difficoltà. Il primo passo è stato l’apertura del ristorante Ruben, a Milano, in grado di servire oltre 400 coperti e in cui i commensali possono cenare al prezzo simbolico di 1 euro.

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